Tongfilet met tomatenolijven vinaigrette

Door: Aart Groeneveld
maandag 04 juli 15:56
Ingrediënten (voor 4 personen): 4 tongfilets à 70 - 90 gram, zonder vel 2 romatomaten Rasp en sap van 1 limoen 2 eetlepels kappertjes 2-4 eetlepel ontpitte zwarte olijven 2 à 3 eetlepels olijfolie Peper Zout Poedersuiker, naar smaak 20 gram rucola 50 gram Parmezaanse kaas, aan een stuk

Bereiding:

Leg de tongfilets op een snijplank en snijd ze in schuine, dunne plakjes.

Neem 4 borden en leg op ieder bord de tongplakjes in de vorm van een cirkel, met de huidkant naar boven. Dek de borden strak af met huishoudfolie en bewaar tot verder gebruik in de koelkast.

Zet met een scherp mes een kruisje in de onderkant van de tomaten en leg ze in een stoomovenpan met gaatjes.

Functie: Stomen
90 ºC, gedurende 1 minuut

Spoel de tomaten direct onder ijskoud water en verwijder de velletjes. Verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees van de tomaten in kleine blokjes.

Spoel de limoenrasp in een fijn zeefje onder heet water zodat de bittere smaak vermindert.

Meng voor de vinaigrette tomatenblokjes, limoenrasp, kappertjes met de olijfolie en breng op smaak met peper, zout en wat limoensap. Indien u de smaak wat te zuur vindt, kunt u wat poedersuiker toevoegen.

Zet de afgedekte borden in de stoomoven (laat het folie zitten).

Functie: Stomen
85 ºC, gedurende 6-7 minuten

Verwijder voorzichtig (let op de hete stoom!) het folie van de borden en, indien nodig, dep de borden voorzichtig droog met keukenpapier.

Verdeel de vinaigrette over de borden garneer met de olijven, wat rucola en Parmezaanse kaaskrullen.

Weet je zeker dat je dit menu wil verwijderen?